Cukrová kukuřice: jak vybrat, uvařit, opéct a zamrazit

Cukrová kukuřice se v srpnu objevuje na trzích, u silnic i v obchodech a málokterá sezónní zelenina je tak ovlivněna časem. Klas, který dopoledne leží na poli a večer na talíři, chutná znatelně sladčeji než ten, který několik dní cestoval a stál na výloze. Tenhle text ukazuje, podle čeho čerstvý klas vybrat, proč sladkost tak rychle mizí, jak klasy uvařit nebo opéct a jak je zamrazit, aby vám do zimy zbyl kus léta.

Proč cukrová kukuřice rychle ztrácí sladkost

Cukrová kukuřice se od krmné liší tím, že má v zrnu převážně rozpustné cukry a jen malý podíl škrobu. Sklízí se v takzvané mléčné zralosti, tedy dřív, než zrno dozraje a ztvrdne, a právě proto je dobrá jako zelenina. Po utržení se ale cukr začne přeměňovat na škrob. Kukuřice pak ztrácí sladkost a zrna se stávají tužšími a moučnatějšími.

Sladkost klesá rychle, řádově během hodin až dnů po sklizni. Tempo se ale liší podle odrůdy. Původní typ označovaný su (sugary) je nejcitlivější a nejlepší je zpracovat ho co nejdřív po sklizni. Takzvané supersladké odrůdy (sh2) mají několikanásobně víc cukru a sladkost drží mnohem déle. Třetí skupina (se) leží někde mezi nimi. Na trhu se odrůda většinou neuvádí, proto se vyplatí ptát prodejce, kdy byla kukuřice sklizena.

Praktický závěr je jednoduchý: kupujte klasy, které jsou co nejčerstvější, nekupujte je do zásoby na týden a doma je zpracujte ještě týž den, nebo nejpozději druhý.

Jak poznat čerstvý klas

Žádný znak není stoprocentní, ale když jich sedí víc, máte dobrou šanci. Klasy je lepší vybírat s listy, protože obal chrání zrna před vysycháním.

• Listy (šustí). Čerstvé jsou svěže zelené, přiléhavé a vlhké na omak. Vyschlé, žlutohnědé nebo povadlé listy signalizují, že klas leží delší dobu.
• Vousy na špičce. Mají být měkké, lepivé a světlé až nahnědlé. Suché, černé a křehké vousy patří starému klasu.
• Stopka. Řez u stopky by neměl být tmavý ani suchý. Světlá a vlhká stopka je dobré znamení.
• Zrna. Nahlédněte pod list z boku, kde je obal nejtenčí. Zrna mají být pravidelně uspořádaná, lesklá a vyplněná až ke špičce. Mladé zrno v mléčné zralosti je šťavnaté a měkké, zatímco přezrálé bývá tuhé a moučnaté.
• Barva. Zrna bílá, světle žlutá i bicolor (žlutá s bílou) mohou být stejně dobrá. Barva závisí na odrůdě, ne na sladkosti.

Podobný postup vybírání podle několika drobných znaků znáte třeba u melounu. Kdo tenhle způsob rád využívá, může si přečíst i jak poznat zralý meloun a bezpečně ho nakrájet.

Pozor na jednu věc: klas nerozlupujte v obchodě tak, aby ho pak nikdo jiný nekoupil. Stačí odhrnout kousek listu u špičky a zase jej přiložit.

Před vařením: čištění a příprava

Klasy zbavte listů a vousů. Vousy se dobře odstraní pod tekoucí vodou nebo kuchyňskou utěrkou, případně jemným kartáčkem na zeleninu. Klasy opláchněte pod tekoucí vodou. Doporučení úřadů pro bezpečnost potravin je omývat všechnu zeleninu pod tekoucí vodou i tehdy, když pochází z vlastní zahrádky nebo z farmářského trhu. Nepoužívejte mycí prostředky ani saponáty, protože je zelenina může vstřebat i po opláchnutí.

Poškozená nebo podezřele zapáchající místa odkrojte. Klas, který je plesnivý, kyselě voní nebo má slizká zrna, raději vyhoďte.

Vaření: jednoduchý postup a otázka soli

Klasy vložte do velkého hrnce s vroucí vodou tak, aby byly zcela ponořené. Vařte jen tak dlouho, dokud zrna nezměknou a nezískají sytou barvu. U čerstvého mladého klasu to trvá jen několik minut, starší klas potřebuje delší čas. Nejlepší je zkoušet: napíchněte zrno špendlíkem nebo ochutnejte. Když je měkké, ale ještě pružné, je hotovo. Převáření zrno zbytečně tuží a vypírá chuť do vody.

Otázka, kdy solit, se v kuchyních přetřásá pořád. Spolehlivé pravidlo, že slaná voda zrno pokazí nebo naopak zlepší, se v odborných zdrojích nenachází. Praktické doporučení proto zní: solte podle chuti. Jednodušší a spolehlivější je posolit až hotový klas, ideálně spolu s máslem nebo olejem, protože sůl se pak drží povrchu a vyniká lépe. Pokud vodu solíte, nepřehánějte.

Alternativou je vaření v páře, kde zrna neztrácejí tolik chuti do vody. Mikrovlnná trouba také funguje: klas v listech se dá ohřát přibližně 3 až 4 minuty. Jde o orientační údaj, výkon spotřebičů se liší, proto si zkontrolujte, zda je klas měkký.

Uvařené klasy podávejte hned. Pokud zbudou, nechte je vychladnout, uložte do uzavřené krabičky a dejte do lednice. Ohřátý klas by měl být opět horký až do středu.

Opékání na grilu nebo v troubě

Klasy lze opékat přímo v listech, nebo oloupané a zabalené do alobalu. List chrání zrna před vyschnutím a klas se v něm vlastně dusí ve vlastní páře. Chcete-li dodat chuť, odhrňte list, potřete klas olejem nebo rozpuštěným máslem, list vraťte na místo a případně ho převažte provázkem. Vzniká jemně kouřová chuť a zrna zůstávají šťavnatá.

Při opékání dávejte pozor, aby zrna nezčernala. Silně připálené a ohořelé části se nejí, nemají chuť a pálení potravin při grilování má i vedlejší nevýhody. Jak se jim vyhnout, popisuje text o tom, co při grilování vzniká na roštu. Klasy otáčejte a hlídejte je, aby se opékaly pozvolna, ne v plamenech.

Chuť můžete doladit po upečení: máslo s pažitkou, citronová šťáva, trocha čerstvě mletého pepře nebo strouhaný sýr. Přeháněním koření ale zakryjete přirozenou sladkost, kvůli které jste klasy kupovali.

Jak klasy zamrazit

Chcete-li si sezónu prodloužit, zamrazení je nejspolehlivější cesta. Postup vychází z doporučení amerického Národního centra pro domácí konzervaci potravin (NCHFP). Vybírejte mladou, čerstvě natrhanou kukuřici v mléčné zralosti, klasy zbavte listů, vousů a omyjte je.

Před zmrazením je potřeba kukuřici krátce spařit (blanšírovat), protože se tím zastavuje činnost enzymů, které jinak způsobují ztrátu chuti, barvy a struktury. Doby závisejí na tloušťce klasu:

Tloušťka klasu	Doba blanšírování
Malé klasy (do 1¼ palce, tedy zhruba 3 cm)	7 minut
Střední klasy (1¼ až 1½ palce)	9 minut
Velké klasy (nad 1½ palce)	11 minut
Zrna nakrájená z klasu	4 minuty (před krájením)

Po spaření klasy ihned a důkladně zchlaďte, nejlépe ve velké nádobě se studenou vodou. Podle NCHFP by se mělo chladit rychle a úplně, jinak může kukuřice získat nepříjemnou dřevnatou příchuť. Pak klasy nechte okapat a zabalte do mrazicích sáčků nebo krabiček.

Zrna z klasu odkrajujte až po zchlazení. Nože vedte zhruba do dvou třetin hloubky zrn. Do krabiček nebo sáčků nenaplňujte hrany zcela, ponechte asi půl palce (přibližně 1,3 cm) volného místa, protože obsah při mrazení zvětšuje objem. Zabalené zrna zamražte co nejdřív.

Zamrazené klasy nebo zrna pak stačí ohřát ve vařící vodě nebo v páře. Než je dáte do jídla, zkontrolujte, že jsou opravdu horká.

Uchování čerstvých klasů bez zamrazení

Pokud klasy nezpracujete hned, uložte je do lednice, nejlépe v listech, v igelitovém sáčku nebo v zásuvce na zeleninu. Chlad zpomaluje přeměnu cukru na škrob, ale nezastaví ji úplně, takže kukuřici snězte co nejdřív. Neloupejte ji předem, obal ji chrání před vysycháním. Nakrájená zrna nebo uvařené klasy patří do lednice ihned po vychladnutí. Pro syrovou zeleninu obecně platí doporučení uchovávat ji v čisté lednici při teplotě do 4 °C (40 °F).

Časté otázky

Mohu jíst cukrovou kukuřici syrovou?

Mladé klasy v mléčné zralosti lze jíst i syrové, zrna jsou sladká a šťavnatá. Kukuřici ale předtím důkladně omyjte pod tekoucí vodou a poškozené části odstraňte. Vařením se navíc snižuje riziko onemocnění, protože tepelná úprava ničí škodlivé bakterie.

Proč jsou zrna tuhá a moučnatá?

Nejčastěji je klas přezrálý, nebo dlouho ležel. Cukr v zrnu se mění na škrob a zrno ztrácí šťavnatost. Pomůže kratší vaření, ale sladkost už se nevrátí.

Musím klasy před opékáním namáčet?

Nemusíte. Pokud klasy opékáte v listech, chrání je list sám. Oloupané klasy zabalte do alobalu, případně je potřete olejem.

Můžu zamrazit klasy bez blanšírování?

Doporučení NCHFP počítá s blanšírováním, které zpomaluje ztrátu chuti, barvy a struktury. Bez něj se kvalita při skladování v mrazáku zhorší rychleji.

Jakou barvu zrn zvolit?

Barva zrn závisí na odrůdě a o sladkosti nerozhoduje. Rozhodující je čerstvost a odrůda, ne odstín.