Rajčata: jak poznat zralá, jak je skladovat a která odrůda kam

Rajčata z lednice chutnají jako vodnatá napodobenina rajčat, a přitom jsme je tam dali s nejlepším úmyslem: aby vydržela. Na vině je chlad, který plodu vadí víc než pár dní na lince. Tenhle text vysvětluje, kam s rajčaty po utržení nebo po návratu z trhu, jak poznat, že jsou opravdu zralá, jak dozrát ta nedozrálá a která skupina odrůd se hodí do salátu, na omáčku nebo na sušení.

Proč rajčata nepatří do lednice

Rajčata pocházejí z teplých oblastí a nízkou teplotu snášejí špatně. V lednici, kde bývá kolem 4 až 5 °C, se plod začne poškozovat: dužina zmoučnatí, slupka zvláční a hlavně mizí aroma. Vědci z Floridské univerzity (studie v odborném časopise PNAS z roku 2016) zjistili, že v chladu, který začíná pod 12 °C, klesá množství těkavých látek, které dávají rajčeti vůni a chuť. Autoři popisují, že chlad ovlivní i samotnou tvorbu těchto látek a že se po ohřátí na pokojovou teplotu nevrátí všechny geny do původního stavu, takže aroma se nemusí obnovit celé.

Praktický závěr je jednoduchý: čerstvá rajčata ukládejte při pokojové teplotě, mimo přímé slunce, například do mělké misky nebo na prkénko ve spíži. Nejlépe jim vyhovuje běžná chladnější místnost, ne parapet nad radiátorem. Kdo bydlí v létě v podkroví, kde je přes den přes 30 °C, ať je nechá na nejchladnějším místě bytu, třeba u podlahy v předsíni.

Jak poznat zralé rajče

Barva sama o sobě nestačí, protože některé odrůdy jsou žluté, oranžové, hnědé nebo zelenkavě pruhované i ve zralém stavu. Spolehlivější je kombinace tří znaků:

• Vůně u stopky. Zralé rajče voní sladce a zeleně, přesně tak, jak voní rajčatová nať. Když nevoní vůbec, nemá ani chuť.
• Tlak prstem. Slupka má jemně povolit, ale dužina nesmí být měkká jako houba. Tvrdý plod ještě dozrává.
• Rovnoměrné vybarvení kolem stopky. Zelený nebo bledý „límec“ kolem uchycení znamená, že plod byl utržen dřív, než dozrál.

Na vlastním záhonu sklízejte rajčata, když jsou plně vybarvená a na dotek se dají snadno odlomit od stopky. Trhat je můžete i o něco dřív, ve chvíli, kdy plod začíná měnit barvu. Dozrají na lince a v deštivém období je navíc nepopraskají a nezasáhne je plíseň.

Jak dozrát ta nezralá

Rajčata patří mezi plody, které dozrávají i po utržení. Zajišťuje to plyn etylen, který si plod sám vyrábí. Můžete tohoto jevu využít:

1. Zelená, ale už lehce vybarvená rajčata dejte na lince do jedné vrstvy. Bez tlaku a bez přímého slunce dozrají za několik dní.
2. Chcete proces urychlit? Vložte je do papírového sáčku (ne do igelitového, ve kterém se sráží vlhkost a plody plesniví) a přidejte k nim zralý banán nebo jablko. Obě ovoce etylen uvolňují ve velkém.
3. Sáček po jednom až dvou dnech zkontrolujte. Zralé kusy vyndejte, protože etylen urychluje i přezrávání.

Zcela zelená rajčata z konce sezóny, která nemají ani náznak barvy, už dobře nedozrají. Slouží spíš k zavařování, nakládání nebo ke smažení v pánvi.

Opačný postup platí, když chcete, aby zralá rajčata vydržela: nedávejte je do jedné mísy s jablky a banány, které etylen uvolňují ve velkém.

Na trhu se vyplatí ptát prodejce, kdy byla rajčata sklizena a jestli jsou určená k okamžité spotřebě. Pěstitel obvykle ví, které bedny jsou na dnešek a které dozrají až za tři čtyři dny. Nakupujte proto podle plánu: na sobotní salát zralé plody, na nedělní omáčku klidně ty, které ještě nejsou dovybarvené.

Skladování krok za krokem

• Zralá rajčata snězte co nejdřív, nejlépe do dvou dnů. Jsou nejlepší čerstvá, a čím déle leží, tím víc ztrácejí šťavnatost.
• Uložení: v jedné vrstvě, ne v hromadě. Spodní plody se jinak otlačí a začnou hnít. Plody se nemají tlačit, protože z otlačených míst rychle vytéká šťáva a začíná hniloba.
• Rozkrojená rajčata patří do uzavřené nádoby v lednici a spotřebujte je nejlépe do druhého dne.
• Přezrálá, měkká rajčata nevyhazujte. Na omáčku, polévku nebo pastu do těstovin jsou ideální, protože chuť mají a konzistence nevadí.
• Když jich máte moc, můžete je zamrazit celá (po rozmrazení se slupka snadno stahuje a hodí se do omáčky) nebo je usušit.

Než rajčata poprvé po utržení sníte, omyjte je pod tekoucí vodou. Umytá vydrží kratší dobu, proto myjte až těsně před jídlem, ne dopředu.

Skupiny odrůd a k čemu se hodí

Na obalu nebo tabulce na trhu se objevuje spousta názvů, ale v kuchyni se rajčata rozdělují hlavně podle dužiny, šťávy a velikosti. Pěstitelé je dělí ještě podle růstu: tyčková potřebují oporu a zaštipování, keříčková rostou košatě a hodí se i do truhlíků na balkon.

Skupina	Jak vypadá	Nejlepší využití
Salátová (velkoplodá)	velká, šťavnatá, tenká slupka, vyváženě sladká a kyselá	čerstvé saláty, chlebíčky, krájení na talíř
Masitá (bulvová, hovězí srdce)	větší plod, hodně dužiny a málo semen	omáčky, pečení, plnění, polévky
Protáhlá pastová (například San Marzano, Roma)	podlouhlý tvar, hustá dužina, méně vody	domácí kečup, rajský protlak, sušení, italské omáčky
Cherry a koktejlová	drobné plody, výrazná sladkost	svačina, saláty, rychlé pečení na plechu, sušení
Barevná (žlutá, oranžová, tmavá)	jiné poměry cukrů a kyselin, často jemnější chuť	saláty a studené talíře, kde vynikne barva

Všechno v tabulce jsou obecná pravidla, ne zákon. Čím víc vody plod má, tím déle se musí vařit, aby omáčka zhoustla. S masitými nebo pastovými odrůdami dojdete k husté konzistenci mnohem rychleji, a proto se na kečup a protlaky volí právě ony. Salátová rajčata na omáčku použít můžete, jen počítejte s delším vařením a klidně stáhněte přebytečnou šťávu.

Co s rajčaty v kuchyni, když je chcete mít nejlepší

• Salát: rajčata krájejte těsně před podáváním a osolte až na talíři. Sůl z nich vytahuje šťávu a plody rychle změknou.
• Omáčka: zvolte masitá nebo pastová rajčata, překrojte je, stáhněte slupku (spařením horkou vodou) a vařte na mírném ohni, dokud nezhoustnou. Na cibuli osmahnuté do zlatova omáčka získá sladší základ.
• Pečení: půlky cherry rajčat zakápnuté olejem upečte na plechu asi 20 až 30 minut při 180 °C. Sladké a lehce karamelizované poslouží do těstovin, na chleba nebo jako příloha.
• Sezónní kombinace: s cuketou se rajčata vaří v jedné pánvi, jako základ pro letní zeleninový guláš nebo lehký ratatouille.

Přebytky zeleniny z letní sklizně se dají také zkvasit, jak na to, jsme popsali v článku o fermentaci zeleniny doma.

Časté otázky

Můžu rajčata dát do lednice, když je nestihnu sníst?

Pokud jsou plně zralá a hrozí, že se zkazí dřív, než je spotřebujete, lednice je lepší než zplesnivělé rajče. Chuť tím trpí, proto je před jídlem nechte půl hodiny ohřát na pokojovou teplotu a použijte spíš do omáčky než do salátu.

Proč rajčata z obchodu nemají chuť?

Hlavních důvodů je víc. Plody se často sklízejí nedozrálé kvůli přepravě, dozrávají uměle a k tomu se pěstují odrůdy šlechtěné na výnos a trvanlivost, ne na aroma. Vyplatí se hledat místní pěstitele nebo si koupit sazenice a pár rostlin vypěstovat sami.

Co s rajčaty, která jsou už přezrálá?

Pokud nemají plíseň ani kyselý zápach, uvařte z nich omáčku nebo polévku a hned ji zamrazte. Plíseň na plodu znamená vyhodit celé rajče, ne jen odkrojit okraj, protože měkká dužina je prorostlá i tam, kde ji nevidíte.

Jak dlouho vydrží zralá rajčata?

Při pokojové teplotě obvykle jen pár dní. Přesná doba závisí na odrůdě a zralosti při koupi, proto ji nejlépe posoudíte tlakem prstu a vůní. Když nakupujete na týden dopředu, vezměte část plodů ještě lehce nedozrálých a část zralých.

Mám rajčata před jídlem loupat?

Do salátu ne, slupka je jemná a obsahuje vlákninu. Do omáčky a protlaku se loupe, protože se při vaření rozdělí na tvrdé kousky. Stačí rajče na pár vteřin ponořit do vařící vody a slupka se sama sundá.