Papriky a chilli: druhy, pálivost a bezpečná práce s nimi

Sladká kapie, špičatá paprika, jalapeño i drobné habanero jsou příbuzní: patří do rodu Capsicum. Rozdíl mezi nimi je hlavně v jedné látce, kapsaicinu, a v tom, kolik ho plod obsahuje. Tenhle text vysvětluje, jak se druhy dělí, co znamená stupnice pálivosti, jak chilli krájet, aby vás pak nepálily ruce ani oči, a jak s úrodou naložit, když jí máte na konci léta víc, než stihnete sníst.

Sladká, pálivá, chilli: kde je hranice

V obchodech i na zahrádkách se potkáte se třemi běžnými skupinami. Hranice mezi nimi není ostrá, je to spíš plynulá škála.

• Sladké papriky (kapie, hranaté i špičaté papriky): zralý plod je zelený, žlutý nebo červený a nepálí. Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin.
• Mírně pálivé papriky a feferonky: kapsaicinu mají málo, jejich pálivost bývá při jídle příjemná a snese ji i většina lidí.
• Chilli papričky: malé plody s výraznou pálivostí, od jalapeño po habanero a ještě pálivější odrůdy.

Rod Capsicum zahrnuje pět domestikovaných druhů: Capsicum annuum (paprika setá), Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum a Capsicum pubescens. Nejrozšířenější je Capsicum annuum, k němuž patří kapie i jalapeño. Habanero se řadí k druhu Capsicum chinense. Původem jsou papriky z Ameriky, kde dodnes rostou divocí předci dnešních odrůd.

Prakticky vám tohle dělení říká jedno: nekupujte a nesázejte podle barvy. Červená paprika může být sladká, červená papička může pálit k nesnesení. Rozhoduje odrůda a etiketa, u semínek nebo sazenic vždy popis pálivosti.

Co je kapsaicin a kde v plodu sedí

Pálivost způsobuje kapsaicin, rostlinný alkaloid. Váže se na receptory nervových zakončení, které jinak reagují na bolest a horko, proto pálení vnímáte jako skutečné horko, i když se nic nezahřálo. Zasažena může být kůže, ústa, nos i oči.

Kapsaicin se nejvíc soustřeďuje v placentě, tedy v bílé dužnině uvnitř plodu, na které semínka sedí. Semínka ho sama nevytvářejí, pálivost získají hlavně tím, že jsou v kontaktu s touto bílou tkání. Kdo chce mírnější pokrm, odstraní semínka i bílé žilky, a tím pálivost citelně sníží.

Stupnice pálivosti podle Scovilleho

Pálivost se udává ve Scovilleových jednotkách (SHU). Metodu srovnávání pálivosti papriček publikoval v roce 1912 americký chemik Wilbur Scoville.

Druh	Přibližná pálivost (SHU)
Sladká paprika	0
Jalapeño	2 500 až 8 000
Habanero	100 000 až 350 000
Carolina Reaper	1 640 000 až 2 200 000

Čísla jsou rozpětí, ne pevné hodnoty. Dvě papričky téže odrůdy se mohou lišit podle půdy, počasí, zralosti i toho, kolik vody rostlina dostala. Z tabulky si odneste hlavně řády: habanero je řádově pálivější než jalapeño, ne o trochu.

Jak chilli krájet, aby nepálily ruce

Kapsaicin se ve vodě téměř nerozpouští, proto ho ruce jen opláchnuté studenou vodou nezbaví. Naopak se rozpouští v tucích a alkoholu. Z toho plynou jednoduchá pravidla.

1. Jednorázové rukavice. Při krájení pálivějších papriček je nejjistější řešení. Po práci je vyhoďte a nesahejte jimi na obličej.
2. Vlastní prkénko a nůž. Kapsaicin ulpívá na nástrojích. Po práci je důkladně omyjte saponátem, který tuky rozpouští, a teprve pak je použijte na ovoce nebo pečivo.
3. Nesahejte si na oči, nos a rty, ani přes tenkou vrstvu mýdla. Kontaktní čočky raději při práci s chilli nenoste.
4. Odstraňte semínka a bílé žilky, pokud chcete pokrm mírnější. Podélný řez a seškrábnutí lžičkou je rychlé a bezpečné.
5. Větrejte při vaření. Kapsaicin dráždí sliznice, tedy i nos a dýchací cesty, proto při práci s velmi pálivými odrůdami otevřete okno nebo zapněte odsavač.

Když už se stane, že vás ruce pálí: umyjte je mýdlem a teplou vodou, klidně opakovaně. Pomáhá také namočit ruce do oleje nebo do mléka a pak je mýdlem umýt. Alkohol umí kapsaicin z povrchu rozpustit, na pokožku ho ale používejte opatrně. Pálení v ústech zmírňuje studené mléko, vodu nechte stranou.

Když se kapsaicin dostane do oka, vyplachujte oko dlouho vlažnou vodou a při přetrvávajících potížích vyhledejte lékaře. Pálivé papričky odkládejte mimo dosah dětí, které si snadno sáhnou na obličej.

Jak s papričkami při vaření zacházet

Pálivost se dá do pokrmu přidat, ale těžko ubrat. Přidejte proto nejdřív méně a dochuťte až po chvíli. Do dušených pokrmů se dají dát papričky vcelku a před podáváním vyndat, pokrm pak dostane chuť i pálivost, ale nebude dráždit hosty, kteří pálivé nesnášejí. Na hodně pálivé odrůdy stačí často jen kousek plodu.

Sladké papriky se hodí syrové do salátů, pečené, plněné i dušené. Pečením a olupováním se z nich dá získat jemná, sladká chuť. Slupka některých odrůd je při jídle tužší, pak ji pečením a stažením kůže snadno odstraníte.

Pokud se doma vaří pro děti nebo pro citlivější osoby, oddělte dávku před přidáním chilli. Pálivost se dodatečně nedá odebrat, jen ředit dalšími surovinami, například smetanou nebo jogurtem.

Uchování úrody: mrazení a další možnosti

Když papriky dozrávají naráz, nejjednodušší je zamrazit je. Americké středisko pro domácí konzervaci (NCHFP) uvádí u pálivých papriček tři kroky: omýt, odstranit stopky, zabalit bez volného místa a zamrazit. Blanšírovat se tedy nemusí.

U sladkých papriček postup rozlišuje dvě varianty. Papriky se omyjí, vyříznou se stopky, rozpůlí se a zbaví semínek. Pak lze buď blanšírovat (půlky 3 minuty, proužky nebo kroužky 2 minuty, potom rychle zchladit, okapat a zabalit s malou rezervou), nebo zabalit syrové bez volného místa. Syrové papriky jsou vhodné spíš do vaření, zmrazené a rozmražené nebudou křupavé.

Ke konzervování, sušení a solení pálivých papriček doporučujeme držet se ověřených postupů a návodů výrobců sušiček a zavařovacích pomůcek. Nevymýšlejte vlastní poměry octa, soli a doby zavařování, u zavařování zeleniny se improvizace nevyplácí. Pokud vás zajímá kvašení, přečtěte si text o fermentaci zeleniny doma a o tom, proč musí být všechno pod hladinou.

Pěstování vlastních paprik

Chilli zvládne i balkon: stačí slunné místo a dostatečně velký květináč. Sladké a pálivé odrůdy si označte štítky, ať při sklizni plody nezaměníte a do salátu se nedostane nečekaně pálivá paprika. Sladká kapie i jalapeño patří ke stejnému druhu, proto podle vzhledu rostliny pálivost neodhadnete, spolehněte se na popis odrůdy na obalu semínek nebo v nabídce sazenic.

Chilli i papriky se nejčastěji pěstují z předpěstovaných sazenic, protože mají dlouhou vegetační dobu. Semínka se dávají do zeminy v bytě už na začátku roku, přesazují se do samostatných květináčů a ven nebo do skleníku se dostávají, až přejde nebezpečí mrazíků. Podobné nároky na teplo a slunce mají i rajčata, o nichž jsme psali v textu rajčata: zrání, skladování a odrůdy.

Zralý plod může mít podle odrůdy zelenou, žlutou nebo červenou barvu, takže barva sama o sobě o zralosti ani pálivosti nerozhoduje. Řiďte se popisem odrůdy na sáčku se semínky.

Časté otázky

Proč mě po krájení chilli pálí ruce ještě druhý den?

Kapsaicin se ve vodě téměř nerozpouští a na kůži dlouho ulpívá. Pomáhá mýdlo s teplou vodou, olej nebo mléko a příště jednorázové rukavice.

Je sladká paprika na Scovilleově stupnici úplně na nule?

Ano, sladká paprika kapsaicin neobsahuje a její hodnota je 0 SHU.

Jak zmírnit pálivost hotového jídla?

Pomůže ředění dalšími surovinami a přidání tučných přísad, například smetany nebo jogurtu. Hotovému pokrmu ale pálivost zcela odebrat nelze, proto je lepší dochucovat postupně.

Musím papriky před zmrazením blanšírovat?

Ne. Pálivé papriky se podle NCHFP omyjí, zbaví stopek, zabalí a zamrazí. Sladké lze zmrazit syrové, nebo blanšírované, podle toho, k čemu je budete používat.

Kdy s pálením jít k lékaři?

Když pálení v oku nebo v ústech po důkladném vyplachování neustupuje, nebo se objeví potíže s dýcháním, obraťte se na lékaře.