Mrkev, řepa a celer: jak je uskladnit na celou zimu

Kořenová zelenina patří k tomu, co se dá bez velké techniky schovat na celou zimu. Mrkev, červená řepa i celer bulvový ale vydrží dlouho jen tehdy, když jim dáte chlad, vlhko a klid. Tenhle text vás provede tím, jak zeleninu vybrat k uložení, jak ji připravit a kam ji dát, ať už máte sklep, garáž, kůlnu, nebo jen spodní přihrádku v lednici.

Proč se kořeny kazí a co jim dělá dobře

Kořen je živý orgán. I po vyndání ze země odpařuje vodu a při vyšší teplotě začne vyrážet nebo hnít. Proto se všechna doporučení opakují: chladno, vysoká vlhkost a nepoškozené kusy.

Ideální kořenový sklep má teplotu těsně nad bodem mrazu, tedy 0 až 2 °C, a vzdušnou vlhkost 90 až 95 procent. Pro mrkev se uvádí rozmezí 0 až 4 °C při stejné vlhkosti, pro celer bulvový 0 až 5 °C. Běžný domácí sklep takových hodnot často nedosáhne, zvlášť na začátku podzimu. Nevadí to, jen počítejte s tím, že doba skladování bude kratší a zeleninu je dobré častěji kontrolovat.

• Chlad: čím blíž nule (ale bez mrazu), tím déle kořeny vydrží.
• Vlhkost: celer bulvový se nesmí vysušit, jinak ztrácí kvalitu.
• Bez poškození: naříznutý nebo naražený kus se kazí první a nakazí sousedy.

Které kusy patří do zimní zásoby

Britská zahradnická společnost RHS uvádí, že do zimní zásoby se hodí červená řepa zasetá od června a sklizená na podzim. Celer bulvový se podle téhož zdroje sklízí od října do března a snese v zemi chlad. Chuť se prý časem ještě prohlubuje.

Pokud zeleninu nepěstujete a kupujete ji, vybírejte kusy pevné, hladké, bez měkkých míst a řezů. Zeleninu, která už je vláčná nebo má vlhké skvrny, uvařte hned a do zásoby ji neukládejte.

Pro srovnání: jiné druhy zeleniny mají zcela jiná pravidla. Třeba u rajčat rozhoduje zralost a odrůda, kořeny jsou naopak nejspokojenější studené a vlhké.

Příprava před uložením

Čištění: nemýt, jen oklepat

Pokud kořeny ukládáte do písku nebo do bedny, nemyjte je. Zemi jen opatrně oklepejte. U mrkve se dlouhodobé skladování popisuje právě u neumytých kusů uložených mezi suchými vrstvami písku, hoblin nebo zeminy. Umyjete je až před použitím.

Natě pryč, ale s citem

Natě před uložením odstraňte. U červené řepy RHS radí listy zakroutit nebo odříznout asi 2,5 cm nad hlavou kořene, takže řepu nezkracujte úplně na kůži.

U celeru bulvového je důležitá ještě jedna drobnost. Bulva má tendenci hnít od středu, pokud na ní zůstanou jemné stopky kolem paty. Odstraňte je tedy spolu s natí a zkontrolujte, jestli u paty nezůstaly tenké zbytky.

Roztřídění

Rozdělte kusy na dvě hromádky: dokonalé do zásoby a poškozené na vaření tento týden. Poškozené kusy uvařte, použijte do polévky nebo jinak zpracujte. Teprve úplně zdravé kusy patří na dlouhé uložení.

Kam s nimi: bedna, sklep, lednice, záhon

Písek nebo substrát v bedně

Nejznámější metoda je ukládání do bedny po vrstvách. Na dno dejte vrstvu materiálu, na ni kořeny tak, aby se nedotýkaly, a přikryjte další vrstvou. RHS uvádí pro červenou řepu suchý písek, zahradnický substrát nebo kokosové vlákno v garáži nebo kůlně, kde vydrží alespoň pár měsíců. U mrkve se zmiňuje písek, hobliny nebo zemina. Materiál má být čistý a nemokrý.

Podobně lze uložit celer bulvový. RHS pro něj popisuje uložení v nádobě s bezrašelinovým substrátem nebo kokosovým vláknem po ukroucení listů.

Sklep

Sklep je ideální, když je chladný, tmavý a větratelný. Kontrolujte ho hlavně dvakrát: na začátku podzimu, kdy bývá ještě příliš teplý, a při silných mrazech, kdy hrozí zamrznutí. Teploměr s vlhkoměrem vám ukáže, jestli se blížíte hodnotám z úvodu textu.

Před vložením zeleniny se podívejte, co ještě ve sklepě leží. Jablka uvolňují etylen a ten může urychlit zrání i kažení okolních plodin. U mrkve se hořknutí při skladování dá předejít větranou místností s nízkým obsahem etylenu, tedy bez ovoce, které ho vydává. Jablka tedy dejte na opačnou stranu, případně do jiné místnosti.

Lednice

Bez sklepa je nejjednodušší cesta spodní přihrádka lednice. Mrkev a řepu zabalte volně do perforovaného sáčku nebo do lehce navlhčené utěrky, aby se nezapařily. Je to řešení na týdny, ne na celou zimu: lednice nemá stálou vlhkost a v přihrádce se vejde jen malé množství.

Ponechání v zemi

Na zahradě nemusíte kořeny vůbec sklízet. Podle RHS lze mrkev nechat v zemi přes zimu, natě odstranit a zakrýt slámou nebo kartonem proti mrazu. Pokud je půda těžká a v zimě zamokřená, raději kořeny vyzvedněte a uložte do bedny. U celeru bulvového RHS doporučuje totéž: při zamokření ho na konci podzimu vykopat a uložit.

Srovnání na jednom místě

Zelenina	Příprava	Kam uložit	Na co si dát pozor
Mrkev	neumývat, odstranit natě	chlad kolem 0 až 4 °C, mezi suchými vrstvami písku nebo hoblin	hořknutí od etylenu, například od jablek
Červená řepa	neumývat, listy zkrátit asi 2,5 cm nad kořenem	bedna se suchým pískem, substrátem nebo kokosovým vláknem v chladné garáži či kůlně	poškozené kusy do zásoby nepatří
Celer bulvový	odstranit natě a jemné stopky u paty	chlad 0 až 5 °C, nesmí vyschnout	hniloba od středu, dutina u starších kusů

Jak často kontrolovat a co s tím, když se něco kazí

Jednou za týden nebo dva projděte bednu a vyndejte každý měkký nebo plesnivý kus. Nečekejte, až se zkažené místo rozroste: jeden špatný kořen může zhoršit stav sousedů.

• Zeleninu s plísní a nepříjemným zápachem vyhoďte do bioodpadu.
• Kusy, které začaly vyrážet, ale jsou pevné, použijte nejdřív, dlouho už nevydrží.
• Přebytek celeru můžete podle RHS blanšírovat a zamrazit.

Když máte zeleniny hodně a nestihnete ji spotřebovat, dá se část zpracovat jinak. Domácí fermentace zeleniny je jedna z možností, jen si předem přečtěte, na co si u ní dát pozor.

Drobnosti, které se hodí vědět

• Červená řepa obsahuje barvivo betanin. U části lidí se barvivo nerozloží a může zbarvit moč nebo stolici do červena, což se nazývá beeturie. Máte-li pochybnosti, obraťte se na lékaře.
• Příbuzný pastinák po prvních mrazech sladne, protože se část škrobu mění na cukr. Šťáva z jeho natě navíc obsahuje furanokumariny, po kterých se na slunci mohou objevit puchýře, takže s natí pracujte v dlouhých rukávech.
• Mrkev je bohatá na karoten, který se v těle mění na vitamin A, proto zimní zásoba mrkve dává smysl.

Časté otázky

Mám kořenovou zeleninu před uložením umýt?

Ne, pokud ji ukládáte do bedny se sypkým materiálem. Stačí ji oklepat od hlíny. Umyjte ji až před použitím.

Vydrží zelenina v lednici stejně dlouho jako ve sklepě?

Nejspíš ne. Ve vhodném chladném prostoru jde o měsíce, u celeru bulvového se uvádí šest až osm měsíců za podmínek okolo 0 až 5 °C a bez vyschnutí. Lednice je praktická na kratší dobu, ne na celou zimu.

Proč mi mrkev ve sklepě zhořkla?

Jedním z uváděných důvodů je etylen z okolního ovoce. Mrkev proto skladujte ve větrané místnosti bez jablek.

Musím u řepy odstranit všechnu nať?

Ne úplně. RHS doporučuje listy zakroutit nebo odříznout asi 2,5 cm nad kořenem, takže hlavu řepy nezkracujte na doraz.

Jde zelenina uložit i bez sklepa?

Ano. Podle RHS stačí bedna se suchým pískem, substrátem nebo kokosovým vláknem v chladné garáži nebo kůlně. Na kratší dobu poslouží i lednice a mrkev lze na zahradě nechat i přímo v záhonu pod slámou.